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        1. 紅茶研究院:影響紅茶變質的內在原因(下)
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          一頭大象-普洱茶

          紅茶研究院:影響紅茶變質的內在原因(下)

            紅茶研究院︱儲存篇——影響紅茶變質的內在原因(下)

            在上期內容里,講解了影響紅茶變質的內在原因中的三點:色素的變化、茶多酚的氧化和聚合、維生素的減少。

            但影響紅茶變質的內在原因不止以上三點,因此本期將繼續(xù)上期的內容,繼續(xù)講解還有哪些內在原因會引起紅茶變質。

            04、類脂物質的水解和胡蘿卜素的氧化

            脂類置于空氣之中,會被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類與酮類,從而產生酸敗的臭味。
            茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質,在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。

            類脂水解后變成游離脂肪酸,隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加,不僅茶葉香味顯陳,湯色也會加深,從而導致飲用價值和商品價值降低。

            05、氨基酸的變化

            茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失了新茶原有的鮮爽度,變得淡而無回味。
            紅茶貯存中,氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。

            另外,氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化、降解和轉化,造成貯放時間愈長,氨基酸含量下降愈多的情況。

            06、香氣成分的變化

            隨茶葉存放時間的延長,茶葉香氣日漸低落,陳味顯露,尤其是新茶特有的清香散失。
            現代化學分析揭示了這過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失,也有一些陳味成分的產生和增加。

            本期內容就到此結束了,下期開始將講解“影響紅茶變質的環(huán)境條件”。

            參考文獻:

            [1]屠幼英.《茶與健康》,《中國出版集團-世界圖書出版公司》.